Kabar Jogja mencatat Yogyakarta tengah menghadapi persoalan yang cukup ironis bagi kota yang identik dengan gudeg: produksi nangka muda atau gori sebagai bahan baku utama makanan tersebut dinilai belum mencukupi kebutuhan pelaku kuliner lokal. Kondisi ini membuat sebagian bahan harus didatangkan dari luar DIY, padahal gudeg telah lama menjadi salah satu identitas gastronomi yang paling kuat melekat pada Yogyakarta.
Persoalan tersebut disampaikan Penghageng Kawedanan Hageng Nitya Budaya Keraton Yogyakarta GKR Bendara dalam forum Wonderful Indonesia Gastronomy Talk. Menurut detikJogja, produksi gori lokal kini tidak sebanding dengan kebutuhan usaha gudeg yang terus berjalan setiap hari.
Gudeg Bergantung pada Gori
Gudeg dibuat dari nangka muda yang dimasak dalam waktu panjang bersama santan dan berbagai rempah.
Proses tersebut membuat bahan baku memiliki karakter yang berbeda dibanding penggunaan nangka untuk hidangan biasa.
Pelaku usaha membutuhkan gori dalam kondisi tertentu agar tekstur dan rasa sesuai dengan standar masing-masing dapur.
Permintaan ini berlangsung setiap hari.
Gudeg tidak hanya dikonsumsi warga lokal, tetapi juga wisatawan.
Banyak rumah makan menjual ratusan porsi dalam satu hari, terutama ketika musim liburan.
Karena itu, kebutuhan gori sebenarnya cukup besar dan relatif stabil sepanjang tahun.
Pasokan Lokal Mulai Berkurang
Masalah muncul ketika jumlah pohon nangka produktif di DIY semakin terbatas.
Perubahan fungsi lahan menjadi salah satu faktor yang perlu diperhatikan.
Kawasan yang dulu memiliki pekarangan luas kini semakin banyak berubah menjadi permukiman, tempat usaha, hotel, atau bangunan lainnya.
Pohon nangka membutuhkan ruang dan waktu tumbuh cukup panjang.
Tanaman tersebut tidak selalu menjadi pilihan utama masyarakat perkotaan karena dinilai kurang praktis dibanding tanaman berukuran kecil.
Padahal kehilangan pohon sedikit demi sedikit dapat berdampak pada pasokan beberapa tahun kemudian.
Produksi pangan berbasis tanaman tahunan memang tidak bisa dipulihkan secara instan.
Pelaku Gudeg Mengandalkan Daerah Lain
Ketika pasokan lokal tidak mencukupi, pedagang mencari bahan dari luar DIY.
Wilayah sekitar Jawa Tengah menjadi salah satu sumber alternatif.
Secara ekonomi, langkah ini masuk akal.
Produsen tetap membutuhkan bahan agar usaha berjalan.
Namun ketergantungan pada daerah lain memiliki risiko.
Biaya transportasi dapat menaikkan harga bahan.
Cuaca atau gangguan distribusi juga dapat membuat pasokan terlambat.
Jika permintaan semakin besar sementara produksi tidak bertambah, harga gori berpotensi naik.
Kondisi tersebut pada akhirnya dapat memengaruhi biaya produksi gudeg.
Gudeg Bukan Sekadar Makanan
Masalah bahan baku menjadi penting karena gudeg memiliki nilai budaya.
Makanan ini telah menjadi bagian dari citra Yogyakarta selama puluhan tahun.
Wisatawan sering mengasosiasikan kunjungan ke Jogja dengan Malioboro, Keraton, bakpia, dan gudeg.
Nilai tersebut membuat gudeg memiliki posisi lebih besar daripada satu komoditas kuliner.
Ia menjadi bagian dari identitas kota.
Penjelasan mengenai bahan dasar, sejarah, serta karakter kuliner ini juga dapat ditemukan melalui Wikipedia Gudeg, yang mencatat nangka muda sebagai komponen utama dalam proses pembuatannya.
Jika bahan utamanya semakin sulit diperoleh, keberlanjutan kuliner juga perlu dipikirkan.
Penanaman Kembali Bisa Menjadi Solusi
Salah satu langkah paling sederhana adalah meningkatkan jumlah pohon nangka.
Namun hasilnya tidak dapat diperoleh dalam waktu beberapa bulan.
Pohon membutuhkan waktu hingga produktif.
Karena itu, program penanaman harus dilihat sebagai investasi jangka panjang.
Pemerintah dapat mendorong penanaman di desa, pekarangan rumah, tanah kas desa, hingga kawasan pertanian yang sesuai.
Pemilihan varietas juga perlu diperhatikan.
Pelaku usaha gudeg dapat membantu menjelaskan karakter gori yang paling cocok untuk kebutuhan produksi.
Dengan begitu, petani tidak menanam tanpa mengetahui pasar.
Petani Membutuhkan Kepastian Pasar
Menanam nangka akan lebih menarik apabila petani mengetahui hasil panen memiliki pembeli.
Kemitraan dengan usaha gudeg dapat menjadi salah satu model.
Restoran atau kelompok produsen dapat membuat kesepakatan pembelian dengan petani.
Skema tersebut memberi kepastian bagi kedua pihak.
Petani memiliki pasar.
Pelaku usaha memperoleh pasokan lebih stabil.
Model serupa telah banyak digunakan pada berbagai komoditas pangan.
Yang dibutuhkan adalah koordinasi.
Produsen gudeg perlu menghitung kebutuhan tahunan agar petani mempunyai gambaran skala pasar.
Wisata Kuliner Harus Didukung dari Hulu
Promosi wisata kuliner sering hanya berfokus pada restoran dan produk jadi.
Padahal keberlanjutan makanan dimulai dari bahan baku.
Jika Yogyakarta ingin mempertahankan gudeg sebagai ikon, rantai pasoknya harus ikut diperkuat.
Petani, pedagang bahan, rumah makan, pemerintah, dan komunitas budaya memiliki hubungan yang saling bergantung.
Satu bagian yang lemah dapat memengaruhi keseluruhan ekosistem.
Penguatan bahan lokal juga dapat menjadi nilai promosi.
Wisatawan tidak hanya datang untuk makan.
Mereka dapat diajak melihat kebun nangka, proses panen, hingga cara mengolah gori.
Konsep tersebut dapat dikembangkan sebagai wisata gastronomi.
Harga Gudeg Bisa Terpengaruh
Kekurangan bahan baku tidak selalu langsung membuat harga makanan naik.
Pelaku usaha dapat menyerap sebagian kenaikan biaya.
Namun kemampuan itu terbatas.
Jika harga gori, santan, telur, ayam, dan bahan lain naik bersamaan, produsen harus melakukan penyesuaian.
Sebagian mungkin menaikkan harga.
Sebagian mengecilkan porsi.
Kondisi tersebut membuat stabilitas bahan baku menjadi penting.
Usaha kuliner tradisional perlu menjaga harga agar tetap dapat dijangkau masyarakat.
Momentum untuk Menjaga Warisan Kuliner
Persoalan gori seharusnya tidak hanya dibaca sebagai kekurangan satu komoditas pertanian.
Kasus ini menunjukkan hubungan erat antara pangan, budaya, dan perubahan kota.
Yogyakarta terus berkembang.
Lahan berubah dan gaya hidup masyarakat ikut bergeser.
Namun identitas kuliner membutuhkan bahan yang tetap tersedia.
Kesadaran tersebut dapat menjadi momentum untuk memulai penanaman baru.
Sekolah, desa, komunitas, hotel, hingga pelaku usaha bisa ikut terlibat.
Pohon nangka mungkin membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk menghasilkan buah.
Justru karena itulah penanaman perlu dimulai lebih awal.
Gudeg telah bertahan lintas generasi.
Agar tetap menjadi ikon Yogyakarta pada masa mendatang, perhatian tidak cukup diberikan kepada resep dan restoran. Bahan baku yang membuat gudeg ada sejak awal juga harus dijaga.
